居酒屋経営で大変だったこと

今回は飲食店経営を含めた居酒屋経営で大変だった事をお伝えしていきます。

私自身、居酒屋経営して12年目で今まで5店舗、自分で立ち上げてきました。

経営していると毎日何かしらの問題が発生したりしますが、その中で特に大変だった事について3つお伝えしていきます。

これから飲食店や居酒屋経営をはじめようと思った方は参考にしていただけたらと思います。

• 1つ目が場所が決まってからのお店オープンする前の準備。
• 2つ目に資金ショート。
• 3つ目に利益が出ても人手問題で撤退

この3つについて私の経験をメインにお伝えしていきます。

①場所が決まってからのお店オープンする前の準備

特に1店舗目をオープンする時には準備が全くできていなかった。当時はそんな準備なんてその場その場で判断すればどうにかなる。

よってあまり必要ないと思っていざ場所が決まり準備をはじめてみると思いの外、大変だったという感じです。

本当は考えておくべき、やるべき事を把握していなかったのが原因です。

これは2店舗目、3店舗目とオープンしていく事によってだんだん流れが分かっていきて慣れればそこまで苦労せずにオープン出来る感じです。

ポイントとしてはオープン前に決める事や出来る事を進めていく事です。

例えば飲食店開業に必要な食品衛生責任者はオープンを決めた段階で取得する。予約制なのですぐに取得出来ない可能性があります。

食品衛生責任者がないと、保健所の検査日の予約もできません。保健所の検査日も予約制なのですぐに検査スタートして許可書をもらえる訳ではありません。

一応、検査日で通ればその日からお店の営業は可能です。

他には酒屋や食材業者は予め決定しておく。店舗契約後にはいつでも納品出来る位に話を進めておきましょう。

そして働いてくれるアルバイトやスタッフを決めておく。

今の時代、募集掛けるとすぐに集まる事はないです。もちろん時給を他より高くすればとりあえずは集まります。集まったとしてもこちらが思っていた人材が集まらないと思って募集すべきです。

人を採用する場合は必ず雇用契約書を準備しておきましょう。

個人居酒屋ではじめる場合は必要ないと思ったりもしますが、雇われるスタッフから雇用契約書が欲しいと言われるのがほとんどですので、簡単に作成できるフォーマットを事前に作っておきましょう。

時給や定休日などは簡単に修正出来る体制にしておいて必要時に作成するという感じです。

他には普通に飲食店で働いているとまず教わらない税金関係。

所得税の支払いや労働保険や雇用保険の手続きや社会保険など専門家にお願いすれば簡単に手続きしてくれますが、意外と支払う金額が大きいと知る事になると思います。

もちろん専門家にお願いするだけでも手続き料が発生します。

自分でやった方が手続き料が掛からずに済むと思い自分でやる場合は慣れていないとまたそこで一苦労すると思います。

他にも準備すべき事が沢山あると思うのでまずは思いついた所を全て紙に書きだして開業前に出来る事や学べる事は勉強しておきましょう。

開業前に大変だったと気づき疲れきってしまっている状態でお店をオープンしないようにしましょう。

オープン日を決めて、その日までに間に合わないないと思ったら多少オープン日をずらして、オープンするのか?それともメニューを絞ってオープンするなど他にはオープンして1週間は営業時間を短くする方法もあります。

これが正解というのはないので計画を立てて上手く進まなかった時の対策を考えておくだけでも構いません。

是非参考にしていただけたらと思います。

②資金ショート

手元の現金が無く支払いが出来なくなってしまった事です。

原因として運転資金をほとんど残さずお店をオープンしてしまった。

そんなありえないと思った方がいるかもしれませんが、結構そういう方が多いと思います。

なぜなら飲食業を含めた居酒屋経営は日銭が入るから運転資金なんて無くて平気。

オープンすればとりあえずはお客様が来てくれるという甘い考え。

実際にお店オープンして3か月後に営業していなかったり、いきなりしばらくの間、休業しますという張り紙が貼ってある。

そしていつの間にか違うお店になっている。

偉そうな事を言っている私も運転資金ほぼ0円ではじめた事がありますが散々でした。

運転資金が0円という事は初月から赤字だと経営が成り立たない。

オープンして1週間が経ち、目標売上、損益分岐点に達してないと従業員に”どうなっているんだ!!”と怒鳴りちらしたり、”このままだと給料払えない”とプレッシャーを与えていました。

何とかお金をかき集めて3か月間、営業しましたがある日、従業員がお店をオープンしていない事に気づき即電話。

すぐに電話に出てくれましたが、もうこんな環境では働けないという事。逆切れでした。

その後は私が責任をもって営業。資金も底をついたというか借金が残っている状態なので逃げの営業です。

居抜き状態を売りに出しながら家賃代を稼ぐために営業するという感じです。

自分の給料は出ないのは自業自得で納得できるのですが毎月の借金返済は待ってくれない。

ここで滞納したら更なる高金利（サラ金並みの金利に突入）と分かっていたので大家さんに事情を説明して家賃を待ってもらいました。

最終的には居抜き状態を買ってくれる人が見つからず滞納家賃だけが増えていく一方、大家さんに居抜き状態を買ってもらいました。

実際には保証金500万円から滞納約400万円位、さらに償却が発生して契約通りだと1円も戻ってこない、逆に支払いになってしまう計算ですがなんと300万円程戻ってきました。

もうこれは完全に大家さんの優しさ。その時の大家さんには本当に感謝しています。

そのおかげで今があると思っています。

そしてこの戻ってきたお金を運転資金としてとりあえずその時は乗り越えれました。

話戻りますが、運転資金がないと焦ってすぐに結果を求める。結果が出ればいいのですがそんな余裕がない状態では上手くいかない事がほとんどです。

運転資金の目安ですが、例えば6か月間、売上0円でも経営出来る状況。

家賃や従業員の給料を払えるお金を6か月は残してお店オープンという感じです。

なのでこれから飲食店や居酒屋経営を考えている方は運転資金は別で用意しておく事をお勧めします。

③利益が出ても人手問題で撤退

利益が出ているのに撤退するのはもったいないと思った方は多いと思いますが、人手不足と言われている時代、お店の店長やスタッフ同士が揉めて辞めていく。

スタッフからここの店長にはついていけないなど。

だったら新しい人を見つければいいと思いますが、もちろんその時は新しいスタッフを採用してこれで問題ないと思いきや徐々に売上が減少。

スタッフの能力の差で売上が左右される。

最終的には利益を維持するのは厳しいと思いやむを得ず撤退を選択。

その理由にスタッフが入れ替わると同時に売上が徐々に下がっていくという状況だったのです。

私自身も他のお店を見るので精一杯、余裕がない状態だったので居抜き状態を売りに出して撤退しました。

その時には人を育てるも含めて、管理するのは難しいと改めて勉強になりました。

自分が店長としてお店を経営している時はそんな事はなかったのですが、他の方に任せて上手くいくのはなかなかの至難の業。

これからは無理に店舗展開を考えない居酒屋経営。

利益は投資して運用、お金に働いてもらう戦略に変えています。

これから飲食店や居酒屋経営を考えている方は是非参考にしていただけたらと思います。

まとめ

お店の準備は実際にお店をオープンした事ある方から直接話を聞いたり、あとは実践して学ぶ必要がある。

お店オープンするのがゴールではなくスタート。よってオープン前に疲れ切ってはいけない。その為の事前準備をしっかりしておく。

運転資金は別で用意した方が余裕をもって経営出来る。

黒字店舗でも人がいなくては経営出来ない。