前回の焼き鳥に引き続きもつ焼き屋の始め方もお伝えしていきます。
日本に出回っている食肉で一番安く仕入れる事が出来るのが鶏肉、次に豚肉と言われています。
もつ焼きも焼き鳥と同じく串にさして焼き場で焼いて提供、焼き鳥は鳥、もつ焼きは豚だと思っていただけたらと思います。
私が経営していたお店では焼き鳥ともつ焼き、両方扱っていました。
ちなみに新鮮なもつ、部類によりますがチルド室に入れれば1週間は持ちます。
もつ焼き屋の良い所は串で仕込みをして劣化しそうになったら煮込みにしてしまう、もしくは冷凍してもつ煮込みを作る時に凍ったまま入れて煮込む、よって食材ロスを圧倒的に減らせます。
生のもつを仕入れて調理する場合は匂いが強烈で下処理にはちょっと工夫が必要です。
今回はもつの扱い方、調理法についてお伝えしていきます。
目次
もつ煮込み
モツ煮込みを作る場合ですが生で仕入れる場合は下処理をする必要があります。
下処理についてはまた後ほどお伝えします。
もつ煮込みは牛もつを使っているお店もあります。
もつでしたら何でもよいのですがレバーは煮込みに向いていないです。
理由としてレバー独特の臭みが移ってしまうからです。
一般的には小腸をメインに使っているお店が多いです。
私がお店で作っていたモツ煮込みのレシピですが、下処理したもつに、赤ワイン、牛乳、ニンニク、ショウガ、適量の水で2時間煮込み、最後に醤油、味噌、カツオだし、で味付けして完成。
詳しいレシピを知りたい方がいましたらまたコメント欄に質問していただけたらお答えします。
ガツ（胃袋）
生のガツとボイルされているガツを仕入れる事が出来ますが、生の場合、下処理をする必要があります。
ネギの頭（青い部分）やショウガの皮と一緒に15分程煮込み、水洗いをすればガツの下処理が終わります。
その後はカットして串に刺して焼き鳥と同じく焼き台で焼けば完成です。
価格は100g60円前後で仕入れていました。
しろ（大腸）
こちらも生のしろとボイルされているしろを仕入れる事が出来ますが、生の場合、下処理をする必要があります。
しろは匂いが強いのでボイルする前に塩もみしたり、酢を使って洗うやり方があります。
あとは先ほどお伝えしたガツと同じでネギの頭やショウガの皮と一緒に30分程度煮込み、水洗いをすればしろの下処理が終わります。
その後はカットして串に刺して焼く。
しろは臭みがある為、たれ焼きの方が好まれます。
価格は100g70円前後で仕入れていました。
てっぽう（直腸）
こちらも生のてっぽうとボイルされているてっぽうを仕入れる事が出来ますが、生の場合、下処理をする必要があります。
てっぽうも匂いが強いのでボイルする前に塩もみしたり、酢を使って洗うやり方があります。
あとは先ほどお伝えしたしろと同じでネギの頭やショウガの皮と一緒に60分程度煮込み、水洗いをすればてっぽうの下処理が終わります。
その後はカットして串に刺して焼く。
てっぽうも臭みがある為、たれ焼きの方が好まれます。
価格は100g80円前後で仕入れていました。
しろが肉厚になった物がてっぽうと思っていただけたらと思います。
豚はつ（心臓）
はつですが、生で仕入れて特に下処理する必要がないです。カットして串に刺して焼く。
はつも鶏や豚や牛で味が微妙に変わります。
ちなみに豚はつと牛はつは似た味がします。
価格は100g60円前後で仕入れる事ができ、牛はつも100g60円前後で仕入れていました。
豚レバー（肝臓）
レバーですが、生で仕入れる物と冷凍物がありますが、圧倒的に生で仕入れた方が美味しいです。
下処理の方法ですが豚レバーには筋がある為、筋は取り除きましょう。
あとはカットして串に刺して焼く。
新鮮なレバーは臭みがほとんどなく、すごく美味しいです。
新鮮な豚生レバーは100g60円前後で仕入れる事ができ、冷凍だと100g30円前後で仕入れる事が出来ます。
はらみ（横隔膜）
はらみですが、生で仕入れて特に下処理する必要がないです。
カットして串に刺して焼く。
はらみは牛のイメージが強いと思いますが、豚はらみも程よい脂で臭みもほとんどなく食べやすいです。
価格は100g60円前後で仕入れていました。
かしら（こめかみ）
かしらですが、生で仕入れて特に下処理する必要がないです。カットして串に刺して焼く。
ちなみにかしらとはらみは味が似ています。価格は100g70円前後で仕入れていました。
豚タン（舌）
タンですが、生で仕入れて特に下処理する必要がないです。カットして串に刺して焼く。
タンは牛のイメージが強いと思いますが、豚タンは食感が牛に似ていますが味は牛の方が深みがあります。
価格は100g80円前後で仕入れていました。
ちなみに牛たんは100g800円前後、価格に約10倍位差があります。
まとめ
もつ焼き屋は食材が痛む前に煮込みにすることが出来る為、食材ロスしにくい業態。
焼き鳥のお店でもつを扱っているお店もありますし、もつ焼きの店でも鳥を扱うお店がある。
しろとてっぽうは匂いが強いのできちんと下処理する必要がある。
もつを仕入れる場合は三河屋で新鮮なもつを仕入れる事が出来ます。
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