から揚げ専門店の鳥のから揚げレシピを公開！ポイントはヨーグルト

今回はから揚げ専門店のから揚げレシピをお伝えしていきます。

から揚げ専門店のから揚げで一番重要な事は冷めても美味しいから揚げにする事だと思います。

冷めても美味しいから揚げ、冷めたら固くなる事を防いだりジューシー感を残しやすい調味料がヨーグルトです。

このから揚げレシピを参考にして調味理量を変えていくだけで塩から揚げやニンニク醤油から揚げなど何通りも作れます。

からあげ専門店をやらない場合でも居酒屋の看板メニューにする事が可能です。

ちなみに便利な冷凍食品のから揚げ。フライヤーに入れるだけの簡単に調理出来きますが自分で仕込んだ方が安く美味しく原価も安くできます。

鳥のから揚げを美味しくするレシピも大事ですが、油の状態、揚げる温度、揚げる時間も同じく重要になってきます。

ここからから揚げでも美味しいお店と美味しくないお店の差が出るポイントをお伝えしていきます。

レシピだけを参考にしたい場合はまとめだけを見ていただけたらと思います。

冷凍から揚げ

冷凍から揚げは美味しくないというイメージですが年々美味しくなってきています。

冷凍から揚げは簡単に調理が出来ていいのですがのは原価が高いです。

目安ですが同じグラム数で自分で仕込んだ場合、1個の原価が約15円位に対して冷凍の場合だと約50円、約3倍位原価が高くなります。

原価が1つ50円から15円になって美味しくなるのでしたら自分で仕込みをした方が良いと思いませんか?

から揚げの販売数でも変わりますが日々の売上で利益に大きく差がでます。

油の状態

白絞油やサラダ油、大豆油、キャノーラ油、などありますが、1度開封すると酸化が始まります。

油によって強い油、質の良い油は持ちが変わってきます。

値段だけで安いと思っても持ちが悪い油、使えなくなりやすい油もありますのでいろいろと試してみる事をお勧めします。

飲食店は一斗缶で油を購入すると思いますが、一度開けたら極力空気に触れないように、開け口をラップするか対策しましょう。

家庭でも一度開けた油をしばらく使わないで置いていたら油の変な匂いがする事ありませんか?

開封した油はどんどん酸化していきますので極力早く使い切る事をお勧めします。

他には油の温度を高めると酸化が早まります。

料理のオーダーがしばらく入らないとわかっている場合は火を止める。

揚げカスも酸化を早める原因です。

フライヤーに入っている油や鍋に保管している油はお店閉店後も空気に触れないよう蓋をするようにしましょう。

揚げる温度

揚げる温度も重要なのですが、フライヤーに食材を入れた瞬間に油の温度が下がります。

特に少ない油で揚げる場合や冷凍食品を大量に入れるとすぐに温度が下がります。

フライヤーを使う場合は固定の温度で問題なのですが、中華鍋などを使ってあげる場合は食材の量や入れる物によって温度を調整する必要があります。

ちなみに油交換の目安ですが、食品を入れて普段見られない細かい泡が見えたら交換する目安です。

お店によって1日中火を入れっぱなしのお店もありますし夜だけしか営業しないお店もあるので、日にちや曜日で交換するよりどれだけ使用したかが目安です。

揚げる時間

揚げる時間ですが、油の状態や量によって温度が変化しますので揚げる時間は目安にする方法が一番美味しく揚げれます。

から揚げ揚げる時も冷蔵庫にずっと入って冷たくなっている状態から揚げる場合や、仕込みをしてすぐの揚げる場合はそこまで温度が低くないので冷蔵庫に入りっぱなしのから揚げよりかは火が入りやすいです。

揚げる時間が短くて生では美味しくないですし、揚げすぎて水分が飛んだり固くなっては美味しくない。

天ぷら職人が揚げる時間を感覚で揚げている、それと同じ気持ちで揚げれば最高に美味しいから揚げを揚げる事が可能です。

おおよその目安ですが、30g～40gで仕込んだ肉に場合は油の温度、180度で4～5分です。

カット肉の注意点

鳥ももか鳥むねでから揚げを作る事が出来ますが、もも肉の方がジューシーでお勧めします。

あっさりが好きな方はむね肉でも問題ありません。

ちなみにもも肉でカットされている肉も売っていますが、解凍した時のドリップ量が多いので、カットされていない肉を使った方が美味しいから揚げを作れます。

どうしても自分でカットすのが面倒の場合はカット肉を使ってもよいですが、解凍したときにドリップ量が多いのでザルを使い取ってから調味量を入れる事をお勧めします。

ヨーグルト

肉に対して10％のヨーグルトを入れると揚げた後時間が経っても固くなりずらい、ジューシー感が残るから揚げになります。

テイクアウトをメインにするお店だったらヨーグルトを入れる事をお勧めします。

にんにく

生のにんにくをすりおろした場合とボトルやチューブなどのにんにくでは香りが全然違います。

よって最後の方にレシピをが書いてありますが生のにんにくを使った場合のレシピになります。

小麦粉と片栗粉

お店によって小麦粉しか入れないお店、例えば鳥天と売っているお店。

逆に片栗粉しか入れないお店もあります。

小麦粉しか入れない場合は天ぷらみたいな食感になると思って下さい。

逆に片栗粉だけだとカラッと揚がる。

ちょっと固めに揚がります。

時間が経つと固くなりやすいです。

よってテイクアウトメインのお店やから揚げ専門店だと小麦粉と片栗粉半々にする事をお勧めします。

まとめ

から揚げの調味料はこれから伝えるレシピを基準にして好みで調味料の量を変更して独自のから揚げに仕上げる事をお勧めします。

もちろんそのままこのレシピ通り作っても凄く美味しいです。

鳥もも（2kg）ヨーグルト200g　塩40g　味の素（うまみ成分）30g　醤油30g　にんにく（お好みで20g前後）　卵5個（L）　小麦粉220g　カタクリ粉220g　油適量
作り方

鳥肉2キロを30～40ｇにカットし残った肉汁は捨てる。
肉を混ぜやすいボールに入れヨーグルト200gを混ぜ合わせる。（※ヨーグルトを入れない場合は次の塩や味の素や醤油の量を減らしましょう。）
次に塩40g味の素30ｇ、醤油30g、にんにくを入れ混ぜる。
混ざったら卵5個入れて混ぜる。
小麦粉220g入れて混ぜる。ヨーグルトを入れない場合は小麦粉とカタクリ粉を減らして下さい。最後にカタクリ粉220g入れて下準備完成。鍋やフライヤーに油を入れ180度に上げて4～5分揚げて完成。（※揚げる時間はからあげの切り方や油にからあげを入れた時の油の量（温度が下がりまた上がる温度）によって4～5分になっています。）

ポイントはからあげのカットの仕方、大きさによって揚げ時間を微妙に変える。