焼き鳥屋を約8年間経営した私が成功するためにオープン前にチェックすべきノウハウを公開！

今回は焼き鳥屋の経営するたのノウハウをお伝えしていきます。

内容としましては基本的な事だけをお伝えしていきますのでまた詳しく聞きたい方はコメント欄などに質問して頂けたらと思います。

ちなみに全国やきとり連絡協議会さんが

とお伝えしています。

私自身、焼き鳥屋を約8年間やっていました。

焼き鳥といっても鳥ではなく豚を使ったり牛を使ったりしていましたが、私は串に肉を刺している食べ物は焼き鳥と言っていいのではないかと思います。

焼き鳥屋は日本全国、個人のお店からチェーン店のお店まで存在している。

よって先ほどお伝えした日本人の求めている大好きな食べ物です。

では実際にオープンするまでのノウハウなどをお伝えしていきます。

焼く方法は3種類、炭、電気、ガス

私自身、ガスと炭火でやった事があります。

私が使っていたのはガス機具ですが、カバーガラスを通して焼くので美味しく焼けます。

デメリットとしてはこのカバーガラズは3ヶ月に1回買い変える必要がある、どうしても使っているうちに割れてしまうという事があります。

炭の場合、毎回炭が必要になってくるのでその分、経費が余分に掛りますが炭で焼いているということでお客様も喜んでくれるので単価の高い焼き鳥屋だったら炭の方が良いと思います。

ちなみに鳥貴族は電気で焼いています。

よって炭でも電気でもガスでもきちんと焼ければ問題なく美味しくなります。

焼き鳥の仕込み

肉を捌いて串に刺していきます。

基本的に根元の方が火が入りずらいので小さい肉から刺していき多きな部分を一番上、頭でっかちの串にしましょう。

使う肉の量ですが100円で売る場合は 30g 前後使用しているお店が一般的です。

焼き鳥屋で焼かれた肉を見れば大体何ｇ使っているか分かるので今まで見てきた経験上100円で30g前後だと思います。

今一番勢いのある焼き鳥屋、鳥貴族は1本約150円で約85g前後ですのでだいぶコストパフォーマンスが良い事が分かると思います。しかも国産鶏を使用しています。

話し戻りますが焼き鳥屋で働けば毎日串打ちがあるので是非焼き鳥屋を開業したいと思った方はまずは働いてみる事をお勧めします。

慣れればどんどん串打ちのスピードが上がってきます。

仕込みした肉は基本的に3日以内に提供

解凍の仕方や地鶏かブロイラー。

豚か牛によって傷み方が変わりますが、3日以内に提供すれば問題ないです。

もちろん保存状態がベストのチルド室を使えば1週間以上でも傷まない事もあります。

日持ちするポイントは短時間で捌き、串打ちの時に氷を張ってチルド室に入れ、使う時以外は出さない事です。

ちなみに冷蔵庫やチルド室を開けた瞬間に外気の温度に影響を受けます。

よって夏場や冬場で日持ちする日数が変わってきます。

焼き方

基本的な事だけお伝えしますが塩で焼く場合は最初に塩、コショウを振ります。

ちなみに塩だけで焼いてもあまり美味しくありません。

コショウはもちろん、旨み成分を入れると驚く程美味しくなります。

タレ焼きの場合は9割焼いてタレにつけて残り1割焼くという感じです。

これも実際に焼いて学ぶ事をお勧めします。

美味しく焼く方法を1つお伝えしますと焼く前に常温に戻した方が美味しく焼けます。

タレ

一から自分で作るのも良いですが私のお勧めは市販されている焼き鳥のタレやかば焼きのタレをブレンドです。

もしくは半分自分で調味料を混ぜて半分を市販のタレを混ぜるやり方をお勧めします。

最近は市販のものでも充分に美味しいです。

原価率

100gで30円の肉を使った場合、1本30g使用100円で販売。

約10円の原価率なので粗利が90円です。

私も使っている業者、日栄商事は安く仕入れる事が出来るのでお勧めです。

煙

焼き鳥屋は飲食店の中で重飲食、一般的に賃貸で借りてお店をやる場合はオーナーさんからは嫌がられる業態です。

焼き鳥屋は煙が凄く出ます。

よって近くに建物がある場合で直で煙を出す場合はかなり嫌がられます。

なのでおすすめは以前の業態が焼き鳥屋だった居抜き物件を引き継いでやれば、近所からクレームか出にくいです。

お店やる前に吸気と排気の場所をきちんと確認することをお勧めします。

まとめ

焼き鳥は日本のSOUL FOOD。みんな大好きな食べ物。

きちんと焼ければ、炭でもガスでも電気でも美味しく焼けます。

習うより慣れろということでまずは焼き鳥屋で働いて串打ちや焼いてみる。

焼き鳥屋の煙で近所からのクレームが発生しないように焼き鳥屋の居抜き物件を使ってお店をオープンさせましょう。