居酒屋の価格と付加価値について

今回は居酒屋の価格の決め方についてお伝えしていきます。

飲食店を含めた居酒屋では価格設定に決まりがないので当たり前の事ですが好きに決めれます。

だったら高く売って原価を抑える方法が利益が大きくなって儲かるというのは誰でも分かっていると思います。

極端な話ですが今の時代、個人居酒屋経営で1杯1000円の生ビールがどんどん売れてくれれば凄く経営が楽に出来ると思います。

でも実際は飲食業を含めた居酒屋は周り近所に沢山ある為、付加価値をつけないとまず1000円の生ビールが売れる訳がないです。

付加価値の例を1つ上げるならガールズバーやキャバクラでは女性という付加価値があるから1000円の生ビールも売れます。

なのでちゃんと付加価値をつければ1杯1000円の生ビールも人によって値段相応と感じてもらえたり、このお店で1杯1000円の生ビールは安いと感じてもらえればハードリピーター、常連さんになってくれます。

ですが、私たち男性がガールズバーやキャバクラでは1杯1000円の生ビールは妥当と思う方が多少多いかと思いますが、女性からすればガールズバーやキャバクラに行って1杯1000円の生ビールには価値がないと感じる方がほとんどです。

何が言いたいかというと1杯1000円の生ビールでも飲みたい人はどれだけいるか?

そして1日何人くるか予測して値段を決める必要があるということです。

なので1杯1000円の生ビールが正解というのではなく1杯100円の生ビールで売る戦略もあります。

料理1品でも注文してくれたら何杯飲んでも1杯100円でビールが飲める。

料理をほとんど食べなく、生ビールが大好きなお客様には最高のお店と感じる半面、生ビール飲めないお客様にとっては魅力を感じづらいお店になります。

生ビール100円で利益が取れないと予測出来たら、料理2品以上にしたり生ビール1杯150円にすればいいのです。

今回の説明で概ね値段設定の目安が分かってきたと思います。

付加価値のつけ方ですが自分以外の人たちが価値があると感じてもらえてはじめて付加価値がつく。

よって自分だけしかその価値が分からないのでは付加価値がないのと同じ＝伝わってないのでちゃんと分かりやすく伝える必要があります。

よって何も考えていないや、伝えきれていない状態で売っては1杯300円の生ビールでも高いと判断されてしまうのです。

大事なのでもう1度お伝えしますが、自分以外の人が付加価値を感じてお得と感じてもらえればお客様が来てくれて値段に関係なく売れるのです。

値段はこちらで決めれるが選ぶのはお客様です。

今回は居酒屋の値段で来るお客様がある程度決まる事と低価格でお店を経営すべきか?

付加価値をつけて高めの値段設定にするのか?

高級食材で高単価、高原価のお店にするのか?

個人居酒屋経営の高級店はどうなのか?

について他社の戦略を交えてもう少し詳しく説明していきます。

お客様はお店に来ているお客様も気にいている

お客様もお店に入店、飲食されているお客様と同じシチュエーションのお客様の方が安心します。

例えばマス層という世帯があります。一般的にマス層は金融資産3000万円以下の世帯でマス層はマス層同士が話合います。

そのアッパーマス層、金融資産3000万円以上5000万円以下の人が入ってくると話しても話が合わない。

さらに準富裕層、金融資産5000万円以上1億以下の方とマス層ではなお、話が合わなくなります。

理由を説明すると長くなるんで簡単に説明しますが、マス層と富裕層ではお店での立ち振る舞いや食事の仕方、話し方が大きく差が出ます。

実際の飲食店や居酒屋を含めてお客様同士が話す事はあまりないですが、客層や見た目、雰囲気が他より差がある場合は自然と居心地が悪いと感じる。

普段行くお店が低価格のお店ばかりで高級店に行った場合、どうしても周りが気になってしまう事に近い感覚です。

あまりいい例ではですが、見た目が不清潔の方がお店に来店されて近くの席に座られた場合は何か居心地が悪いと感じてしまう感覚。

他にはデートで落ち着いたお店を選んだが実際は騒がしいお客様が多い。

快適に過ごせると思った、しかし居心地が悪かったという事を今まで経験された事もあると思います。

そう感じたお客様は自然とお店から離れてしまい、そのお店に合ったお客様がつくのです。

「類は友を呼ぶ」という言葉があるように気の合う者や似通った者同士は、自然に寄り集まって仲間を作るもの。

類ではない人とは友になりにくい、よって同じ感覚ではない人同士では居心地が悪くなると思っていただけたらと思います。

一般的にその単価に合ったお客様しか集まらないようになります。

低価格のお店

この業態のお店が一般的に経営や店舗展開しやすいしやすい価格、お客様も集客しやすい価格帯です。

実際に飲食業のチェーン店は高単価より低単価のお店が圧倒的に多い。

分かりやすい所ですとマクドナルド、吉野家、松屋、スシロー、くら寿司、など。

どうしても今の世の中、安い、お得、という言葉に流れやすいのです。

お客様も安くお得そうだから一度行ってみようと思い高単価より集客しやすいのです。

では何故安い、お得という言葉に飛びつきやすい理由を簡単に説明しますと、将来や老後が不安、老後までにいくら貯金が必要と考えてしまう、特に日本では考えされてしまう世の中だからです。

老後の為にお金が必要と感じ、どうしても高い物を選ばす安い、お得な方を選んでしまう。

他には日本ではマス層が世の中の約8割を占めている、だったら市場が大きいマス層を狙ったリーズナブルのお店が集客しやすいと理解していただけたらと思います。

話戻りますが今現在、薄利多売という経営で大きく伸びている会社を2つ上げるなら鳥貴族と串かつ田中です。

薄利多売でもコツコツと店舗を増やし、食材を一括で安く仕入れてる経営です。

先ほど飲食業のチェーン店は高単価より低単価のお店が多いとお伝えしましたし、一般的には激安居酒屋は個人居酒屋経営に向いていないと思いがちですが、店舗に利益をあまり残す必要がない、ちょっと儲かればいいという方に合っているのが低価格のお店です。

私自身、あまり安いという言葉が好きではないので低価格やリーズナブルと伝えていますが、分かりやすく伝える為に安いお店、激安店でも問題ありません。

そもそもマス層が日本の約8割なので圧倒的に市場が大きい。

しかもマス層は基本的に分かりやすい物に飛びつきやすい先ほど安い、お得が目に見えるのが大好きです。

ちょっと話が逸れてしまいましたが、飲食店を経営するにあたっては大事な事なので頭に入れていただけたらと思います。

値段をちょっと高め、普通の居酒屋に満足出来ない方に来てほしい中価格帯のお店

この業態で大きく店舗を増やしている会社がDDホールディングスです。

飲食業界初の100店舗100業態の会社です。

お店の雰囲気はもちろん、スタッフの質や料理にもこだわっている店舗です。

値段をちょっと高めで高単価の居酒屋を経営したい場合は是非こちらのお店を参考、目安にすることをお勧めします。

使っている食材から人の教育までちょっと値段が高めでも納得出来るお店作りにする必要があります。

もちろんお店の見せ方、付加価値を自分目線ではなくお客様目線で上手く伝える必要があります。

よく聞くのが安くしたらチェーン店と価格帯が被るから個人居酒屋経営はこの価格帯、ちょっと高めの値段設定にすべきと言われていますが、値段をちょっと高めにする場合は必ず付加価値をつける、上手く伝える必要があります。

どうしてもそこが出来ていないから廃業に追い込まれる、そこを考えずに居酒屋経営している方が多いので、まずは先ほどお伝えしたDDホールディングスを目安、参考にしてお店作りをして頂けたらと思います。

あと今までの私の記事でも付加価値をつける方法を沢山伝えてきていますのでまた復習を含めて読んでいただけたらと思います。

高級食材をリーズナブルに食べてほしい

俺のフレンチや俺のイタリアンで有名になった俺のです。

飲食業の原価率は3割にしないと利益が出せないと言われている中、平均原価約6割掛けている、よって個人飲食店は真似出来ないと言われていますが私は逆で真似しやすいと思います。

例えばランチタイム、客単価3000円。

夜は10000円と設定した10坪15席のお店。

この規模でしたら個人居酒屋経営で開業出来る資金範囲内だと思います。

昼、夜、0.5回転ずつした場合、昼の売上約22500円、夜の売上約70000円、1日の売上、ちょっと切り上げて10万円とします。

25日営業で1ヵ月250万円の売上。

250万の原価6割で150万円。

家賃20万として自分以外の人件費20万円。

水道光熱費など雑費、広告費、10万とした場合、営業利益が50万円残ります。

回転率が0.5という低いにもかかわらず利益を出せるのです。

そして回転率を上げる必要がないのでスタッフも最低人数、2人お店を回す事が可能です。

もちろん利益を出したいと思いスタッフを増やして回転率を上げても構いません。

1回転以下でお店を営業する事はお客様もお店でゆっくりと寛げて、尚且つスタッフも落ち着いて時間をかけて調理と接客が出来ます。

お客様にはゆっくり食事を楽しんでほしい方以外は向いていないという情報を発信した方がいいでしょう。

そして来てくれたお客様にはどんどん話しかけましょう。

ポイントはゆっくり過ごしてもらうお客様しかターゲットにしない位でよいです。

さらに完全予約制にすれば1人でもお店を回す事は可能です。

高級店

こちらは個人居酒屋経営ではあまり向かない、もちろん開業資金が豊富で料理技術がある方には高級店を経営しても問題ありません。

ちなみに高級店のチェーン店だとひらまつやワイズテーブルコーポレーションがあります。

先ほどお伝えしました高級食材や美味しいものをリーズナブルな価格で食べたいという方は多いですが、値段相応の価格で食事したいという方はあまりいません。

おそらく準富裕層以上の人をターゲットにする必要があると思います。

日本の世帯、約10％も満たない市場を狙う必要があるのです。

さらにそういう方々は一般的にお金にはシビア、自分の好きな事にはお金をジャンジャン払いますが、それ以外の事にはお金を一切払わないのです。

その人たちを取り込める自信がある方は高級店を開業しても問題ありません。

まとめ

生ビール1000円でも付加価値が伝わっていれば安いと感じる。

伝わっていない、自分が相応と思っていてもお客様が高いと感じられてしまったら300円の生ビールでも高い。

お客様はお店に来ているお客様も選んでいる。

日本の世帯の約8割はマス層、よって低価格の市場が自然と大きくなってしまう。

資金豊富で調理技術が高い方は高級店にすべき。