飲食店のランチの原価率は何パーセントがいいのか?

今回もご質問を頂きましたのでお答えしていきます。

成果目標は売上アップ、安定経営。
お悩みが平日の集客アップ。
その他のご質問がランチの原価率。

についてお伝えしていきます。

売上アップや安定経営についての記事、3つ紹介します。是非参考にしていただけたらと思います。

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平日の集客をアップさせる方法ですが、そもそもオフィス街では平日が忙しく、土日祝日は閑散としているので質問者さんが住宅街に近い環境で飲食店を経営しているとしてアドバイスさせていただきます。

1つ目に時間を掛けても行きたいというお店にする。

2つ目に平日限定の原価率を圧倒的に掛けたメニューを提供する。

3つ目に拡散される仕組みにする。

この3つと最後に原価率についてお伝えしていきます。

1.時間を掛けても行きたいというお店にする

例えば車で20分~30分かけても行きたいお店って何件かありませんか?

はっきり言いますが場所が悪いから行かないのはそこまで行く必要がないと思われてしまっているから。

そして場所が悪いからお客様が入らないと思っているのはその店主の思い込みです。

先ほど20分から30分かけてでも行きたい、30分位並んでも行きたいというお店は必ずあるはずです。

私が19年間住んでいた福井県、凄く田舎なのですが秋吉という焼き鳥チェーン店は30分以上待って飲食している人が沢山います。

今まで何度もお伝えしていますが、そのお店に行くと美味しくてこの値段だったら満足、感動するや、そのお店に行くことで元気がもらえるというお店作りにする必要があります。

2.平日限定、原価率を圧倒的に掛けたメニューを提供する

これは平日に集客したいという事なので平日限定の原価率を圧倒的に掛けたメニューを提供する。

もちろんこの時間帯がどうしてもお客様の数が少ないと分かっている場合は時間帯も限定する戦略もよいです。

逆に営業時間を減らし週3~4回の営業。

営業日を減らした分、料理の質を上げるという方法もあります。

これは後ほどお伝えする拡散されやすいという戦略も含めての方法ですが、飲食業は営業時間を無理して長くする必要はないです。

もちろん私みたいに働くのが好きというのでしたら営業時間が長くても問題ないかと思います。

 

話戻りますが低価格の料理を高原価にする事はあまりお勧めしません。

なぜならチェーン店の大部分が低価格て高原価(大量に仕入れているから安く提供出来る)戦略なので被ってしまう(レッドオーシャン)ですので少しでも争う所が少ないブルーオーシャンでやることをお勧めします。

 

ちなみに基本的な事は同じなのですが地域によって求めているお店や価格、雰囲気、この価格帯のお店があまりないから狙い目という事があります。

よってその場所に合ったお店作りで平日に集客したいのでしたら原価率を掛けるメニューを提供。

できればお得感があるというはお店側ではなくお客様側から分かりやすい料理やメニューにした方が反応があります。

例えばフレンチは実際に原価や手間が掛っているのにお客様は高いと感じてしまう理由として原価が分かりずらいからです。

フレンチって凄くお得感がある!!というお店ってあまりないと思いませんか?あとは行くシチュエーションが少ないのもあります。

話し戻りますが原価率を掛けて利用した方がお得感や知り合いや友達にも紹介したいというお店にする必要があるという事です。

3.拡散される仕組みにする

3つ目にお店を知ってもらう必要があります。

せっかく魅力的なメニューを作ったのに食べてもらえない。

飲食店は料理を作る、仕込んだタイミングで美味しさが変化する。

よってタイミングがずれると味が格段に落ちてしまうという業種です。

 

決まった時間にお客様が来てほしいまで言わないが、最高に美味しく仕込みをしたのにほとんどお客様が来てくれなかった。

これは経験者でないと分かってくれないと思いますが残念な気持ちになる思います。

次の日使えばよいと思いますが先ほどお伝えした通り、時間が経つと格段に味が落ちるのです。

圧倒的に原価を掛けたメニューですが例えば注文する時には来てもらったお客様にはSNSで発信したらこの価格になるなど拡散したくなるような仕組みを考えましょう。

よってお店を知ってもらう為にネットやSNSを常に活用して情報を発信し続ける必要があります。

先ほどお伝えしました当店はその日の最高の料理しか提供しない為、週4日しか営業しないというのも差別化で拡散されやすい戦略の1つです。

ランチの原価率について

飲食店の原価率は一般的に3割と言われていますが戦略的に5割位掛けるべきだと思います。

例えば700円のランチに350円の原価の場合は1人前提供するのに350円の粗利。

この場合は回転数で利益を上げる方法です。

1人3500円にした場合は1750円の粗利です。この場合は回転数を出さずにゆっくりと食事をしてもらう方法です。

最近私が行って感動したお店TEPPANYAKI 10 GINZA

ランチの10800円のコースを注文しましたが原価約6割以上(間違えていたらすみません)は掛けていました。

しかも誰が飲食しても凄く原価を掛けていると分かるメニューでした。

 

メニューを少し紹介すると1人に1つアワビ、大きな伊勢海老、黒毛和牛サーロインを提供。

銀座で場所が良いからお客様が入ると思うかもしれませんが近隣のお店ではあまりお客様が入っていない所が沢山あります。

ちなみに銀座エリアはもの凄くテナントが空いています。

 

お店を知った経緯は知り合いの紹介でしたが大満足と感動したので今回この場でお伝えしました。

感動した場面が沢山あったので是非1度銀座に行くことがあれば勉強も含めて飲食する事をお勧めします。

ランチに1万円以上なんて高いと思いますが1万円以上の価値があるから利用者は感動、そして口コミで広がるのです。

 

私もそうですが今の世の中、いくら安価でもその価格に見合わな商品にはお金を払いませんし、高価でもその価格に見合ったら喜んでお金を払う人がどんどん増えています。

よって先ほど原価率は約5割掛けるべきと伝えましたが極論、その値段と料金に合う、もしくは料金以上のお店だったと感じてもらう事が重要になってくると分かってもらえたらと思います。

まとめ

売り上げアップ、安定経営する為には1人ひとりのお客様に満足や感動して帰ってもらえればまたお店に来てくれる、もしくは知人などに紹介、口コミとして広がる。

レッドオーシャン戦略とブルーオーシャン戦略がある。

お店を知ってもらう戦略をお店やる前から考えておく。

今の世の中、いくら安価でもその価格に見合わな商品にはお金を払いませんし、高価でもその価格に見合ったら喜んでお金を払う人がどんどん増えています。

 

最近私が行って感動したお店TEPPANYAKI 10 GINZAについて記事書いた後に感動がどんどん沸いてきたため次の記事にまとめました。

感動した飲食店を居酒屋を10年経営した私が勝手に分析してみた

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